西湖藕粉已成为款待来(lái)宾，奉送亲(qīn)朋的珍品，热销全国，出口东南亚各(gè)国和港(gǎng)澳区域。

　　 清代钱(qián)塘(táng)诗人姚(yáo)思勤的《藕粉》诗：“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液。

　　擢泥(ní)本(běn)不染(rǎn)，渍粉(fěn)讵太白。

　　铺奁暴秋阳，片片(piàn)银(yín)刀画。

　　一撮(cuō)点(diǎn)汤调，犀匙(shi)溜滑泽(zé)。

　　”

　　 二(èr)、扬州宝应藕(ǒu)粉特点(diǎn)是白如“鹅毛(máo)雪片”。

　　 宝应(yīng)藕(ǒu)粉洁如冰雪形似鹅毛，呈片状(zhuàng)。

　　《宝应县志》记载：“本(běn)邑藕，粉尤精洁，名(míng)鹅毛雪片(piàn)”。

　　“藕粉，他邑多红莲，独邑白莲，粉尤精洁(jié)。

　　”

　　 清(qīng)朝(cháo)道光年间，宝应知县吴(wú)春滢曾作藕(ǒu)粉诗，对“鹅毛雪片”的制造作了(le)生(shēng)动描(miáo)绘：“洗濯激清流(liú)，泥去皮先刮(guā)。

　　锯节(jié)复裁梢，响彻榨床轧。

　　千(qiān)揉与(yǔ)万搓……百指费勤劳，乃见(jiàn)白如雪。

　　此犹一半功，就(jiù)视(shì)没(méi)有毕(bì)。

　　倾(qīng)液滑(huá)如(rú)酥，细腻渐(jiàn)联合……”

　　 “鹅毛(máo)雪片(piàn)”质地细腻，生粉不染(rǎn)纤尘。

　　以开(kāi)水冲熟后，呈淡紫色(sè)，晶亮通(tōng)明。

　　进口浓(nóng)艳幽香，味甘爽滑。

　　养分丰厚，含糖量(liàng)高。

　　含丰厚的(de)脂(zhī)肪、维生(shēng)素B、钙、磷、铁和无机(jī)盐等。

　　在清代，质地优秀(xiù)的(de)“鹅毛雪片”，是向皇帝“进贡”的珍品。

　　现(xiàn)代，久享盛誉的(de)“鹅毛雪片(piàn)”，每年以数百万斤(jīn)的产值(zhí)热(rè)销(xiāo)于海(hǎi)内外。

　　 近年来，藕粉(fěn)出(chū)产比解放(fàng)初(chū)虽(suī)有开展，但国内外商场需求量(liàng)大(dà)，产值远远(yuǎn)不(bù)能满意消费需求。

　　有(yǒu)些当地用(yòng)其他淀粉，参加葡萄糖、杏仁等(děng)精制成各式代藕粉，虽包装漂(piāo)亮(liàng)，但质量(liàng)终不如真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕(ǒu)是莲横生于淤泥(ní)中地下基的肥壮部分，种(zhǒng)类有(yǒu)10余(yú)种。

　　按老练时(shí)刻(kè)有“早熟藕”和“迟熟藕”二类。

　　前者在小暑前(qián)后老练(liàn)，水(shuǐ)分多，脆嫩(nèn)，适(shì)合鲜(xiān)食(shí)；后者在白露至秋分时节老练，肉质老，含(hán)粉(fěn)质多，宜作菜(cài)或制藕粉。

　　 主(zhǔ)产区藕(ǒu)粉加工(gōng)一般自立冬开(kāi)端(duān)，因(yīn)而时(shí)藕质老熟，气候又晴朗、枯(kū)燥(zào)，有(yǒu)利于提高出粉率和藕(ǒu)粉质量(liàng)。

　　许多产区是家庭(tíng)或村镇小厂(chǎng)出产，设备(bèi)简陋，规划较小，一般(bān)是随挖随加工，有些区域(yù)任其贮(zhù)于土中达(dá)三、四个月，直到春分加(jiā)工才完(wán)毕。

　　出粉(fěn)率(lǜ)因藕(ǒu)的种类(lèi)、采(cǎi)收时(shí)刻(kè)、加工技能而异，一般(bān)是8 12%。

　　工艺(yì)流程如(rú)下：

　　 洗藕——削(xuē)藕(ǒu)节——破(pò)坏磨浆——过(guò)滤沉积（二次以上）——削片（或(huò)碾碎）——晾(liàng)干（或烘干）。

　　 破(pò)坏磨浆一般用破坏机进行，个别出产(chǎn)各(gè)地兔子一年生几窝，兔子一年生几窝,一窝几只习(xí)气不同，有的把藕切成细粒(lì)后用(yòng)石磨(mó)碾(niǎn)碎；也(yě)有把藕水浸后，用石臼(jiù)捣碎；还有(yǒu)在粗糙(cāo)的缸(gāng)边(biān)或石块上擦碎。

　　削片用切(qiè)片机切片，传统办法(fǎ)是(shì)用小刀将沉积后(hòu)吹凉的粉块刨削成细微的薄片，技能性较强。

　　也有(yǒu)些产区用棍棒把粉(fěn)块碾压成粉粒(lì)状。

　　 加(jiā)工对成质量量的联系(xì)很大，主(zhǔ)要有以(yǐ)下三点:

　　 一、仔细按(àn)工艺流程(chéng)进行的(de)，制(zhì)品中(zhōng)无泥沙杂(zá)质，或很少。

　　 二(èr)、削片技能好(hǎo)的(de)，粉呈薄片状，巨细均匀共同。

　　 三、在(zài)晴天加工，一(yī)次晾(liàng)干(gàn)的(de)色泽似桃花花瓣，白中透粉赤色，片(piàn)子(zi)二面，色深浅不(bù)同，业界(jiè)称“桃(táo)花片”有光泽。

　　阴干或焙(bèi)干的则色(sè)暗淡无光。

　　 【种类和产(chǎn)地】藕粉种类因产区加工习气的不同，可分薄(báo)片状和(hé)粉粒状二种。

　　片状的外形(xíng)、色(sè)光漂(piāo)亮，很受商场欢迎，有些销地就将粉粒(lì)状仿制成片状(zhuàng)再投入商场。

　　 藕粉主产于浙江、湖南、湖北、江苏等省，安(ān)徽、江西、广西、福建等省也有出产(chǎn)。

　　其(qí)间浙江省(shěng)是全国最主(zhǔ)要的产(chǎn)地。

　　 各省散布(bù)区域、县如下。

　　 浙江：金华、东(dōng)阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨、绍(shào)兴、永(yǒng)康、衢县(xiàn)、吴兴。

　　片(piàn)状粉为主(zhǔ)。

　　 湖北(běi)：江陵、荆(jīng)门(mén)、公安、鄂城、黄冈、新洲(zhōu)、麻(má)城、汉阳、武(wǔ)昌、浠水。

　　片状粉为主。

　　 湖南(nán)：安(ān)乡、汉(hàn)寿、澧县、常德、沅江(jiāng)、南县、岳阳、益阳(yáng)。

　　粒(lì)子(zi)粉为主。

　　 江苏：吴(wú)县、宝应、高邮(yóu)。

　　片状(zhuàng)粉(fěn)为主。

　　 【标准等级】主产区粉(fěn)的(de)标准(zhǔn)等级如下。

　　 甲级：白色(sè)、枯(kū)燥、纯洁(jié)，无(wú)泥(ní)沙杂(zá)质，片薄均匀，冲熟后粘(zhān)性强，微(wēi)通明呈藕芽色。

　　 乙级：色(sè)较(jiào)白(bái)，其他和甲级同。

　　 丙级(jí)：色次白，片不均匀，略有块粉(fěn)和碎粉，其他和甲级同。

　　 【查(chá)验】查验藕粉先要看是片状，仍(réng)是粉粒(lì)状。

　　关(guān)键如下。

　　 色泽和形状：好的，应是(shì)白中透(tòu)粉赤色，片薄而(ér)均匀，粉屑少，且(qiě)有(yǒu)光泽。

　　 干(gàn)湿度：藕粉的(de)正常(cháng)含水(shuǐ)量13 14%。

　　干湿适度的，伸(shēn)手入包(bāo)装(zhuāng)中心(xīn)，感清新，成把捏紧，粉从指(zhǐ)缝间喷(pēn)出(chū)，松手后当即散(sàn)开；较潮(cháo)的，伸手入(rù)包装中(zhōng)心(xīn)感潮(cháo)润(rùn)，成(chéng)把(bǎ)紧(jǐn)捏(niē)，粘结成块(kuài)；更潮的，手感发热或已成团状，极(jí)易蜕变发霉。

　　 真伪：可(kě)从以下几(jǐ)点辨认藕粉和其他淀粉的(de)不同。

　　 1.藕粉的(de)粉末(mò)不(bù)易(yì)飞扬，其他粉(fěn)则否则；

　　 2.藕粉含单(dān)宁(níng)和还原糖，色泽(zé)白中透(tòu)微红，用冷开水(shuǐ)拌和后色(sè)更红，稍(shāo)久色转(zhuǎn)深(shēn)，其他粉无此(cǐ)改变；

　　 3.藕粉(fěn)粉质细腻(nì)，用(yòng)手指揉(róu)擦，感清新，粘附在手指上的粉屑滑润(rùn)如脂；

　　 4.藕粉进口少数易溶化，其(qí)他(tā)粉不易溶化；

　　 5.藕(ǒu)粉用开水冲泡后易熟，无白点(diǎn)，胀性好，拌和稠厚，丝头长而通明(míng)，有耐性，乃至(zhì)可用筷子整(zhěng)碗挑起，碗内周围毫无粘连(lián)，但冷却后却(què)很快(kuài)化为淡薄水(shuǐ)状，其他淀粉则彻(chè)底不同。

　　 如在藕粉中(zhōng)掺(càn)有其他淀粉，可放在清水(shuǐ)中，（或(huò)在流水中参(cān)加少数漂白粉）藕粉粉粒(lì)细而重(zhòng)，沉积鄙人，其他(tā)粉在上(shàng)，红白色清楚(chǔ)，一(yī)望而知。

　　 新货藕粉，色白而(ér)微(wēi)红，幽香味浓，入水易溶化(huà)，沉积，冲调后胀性(xìng)足；陈(chén)货则(zé)色带(dài)灰黄，无幽香味，不易溶化、沉积(jī)较(jiào)慢，胀性也差。

　　 无泥沙杂质，可用少数干粉进(jìn)口细嚼，或置通明(míng)器皿中加清(qīng)水拌和，就可(kě)看清区(qū)分(fēn)。

　　 【食法(fǎ)】藕(ǒu)粉(fěn)四季常销，秋(qiū)夏最旺，一般食法是用少数冷(lěng)开水把藕粉和白糖调(diào)拌到湿润(rùn)均匀即可(kě)，使(shǐ)粉浆起丝头，然(rán)后(hòu)用沸水冲泡并不断拌和(hé)到通明稠厚(hòu)即可食用。

　　每斤干(gàn)藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中医(yī)以为藕粉性平，调中开胃(wèi)，益血通(tōng)气。

　　大(dà)都(dōu)患者都可(kě)食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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